davanac
Mauro Colagreco, Pia Leon et Virgilio Martinez ont conclu en beauté le festival Omnivore. On y était (avec un appareil jetable).
Voilà plusieurs années que le festival culinaire Omnivore, pionnier dans la défense de la "jeune cuisine", clôture ses festivités en beauté en réunissant des chefs d’exception le temps d’une soirée. L’an passé, après des mois de fermeture des restaurants en raison de la crise sanitaire, c’était Alexandre Mazzia et Pierre Gagnaire qui unissaient leurs forces et leur imagination pour un dîner exceptionnel.
© Robin Panfili
© Robin Panfili
Pour cette nouvelle édition, fragilement débarrassée du virus, c’est une autre réunion inédite qui a vu le jour dans les cuisines de GrandCœur, entre Mauro Colagreco, Pia Leon et Virgilio Martinez. Si les rumeurs présentaient ce repas comme l’un des "meilleurs de l’année", voire "du monde", n’y voyez pas seulement une pirouette de communication : le casting de la soirée frisait véritablement l’excellence.
Le premier, Mauro Colagreco, est à la tête du Mirazur, élu "meilleur restaurant du monde", où nous nous sommes rendus il y a quelques mois. La deuxième, venue du Pérou, vient tout juste d’être élue "meilleure cheffe du monde", et le troisième, Virgilio Martinez, pilote depuis plusieurs années désormais l’un des plus grands restaurants d’Amérique du Sud, et même du monde, Central.
À les voir vivoter dans l’étroite cuisine, il n’est pas difficile de s’imaginer le chaos qui les attend pour le coup de feu. Ils sont vingt, peut-être trente, à s’affairer autour des pianos, des casseroles et du passe-plat. Dans la salle voûtée et sur la terrasse, les heureux élus prennent place à table… et laissent imaginer aux trois chefs toute l’étendue du défi qui les attend. Une centaine de couverts sont prévus ce soir-là, rien que ça.
Le menu qui sera servi ce soir-là est une surprise. Si l’on se doute que les différentes séquences feront écho aux créations personnelles des trois chefs, qui exploitent des univers culinaires assez distincts, nul ne sait véritablement ce qui apparaîtra dans son assiette.
© Robin Panfili
Le coup d’envoi est donné par Mauro Colagreco, épaulé en cuisine par Florencia Montes, son bras droit au Mirazur, avec une sélection de tapas, façon amuse-bouche (cannelé au comté, mini-taco de tomate, cubes de tête de veau…). À suivre, le "Terrain marin" ("Terreno del mar", en VO), subtile adaptation d’une des créations signature de Virgilio Martinez servie dans son restaurant Central.
Le repas se poursuit avec deux autres classiques de Mauro Colagreco. D’abord un ragoût de pommes de terre au caviar, puis une détonante symphonie autour de l’artichaut : artichaut frit et foie gras, salade d’artichaut, ravioles d’artichaut et délicate tarte d’artichaut – on dit qu’il faut plus d’une heure et demie de travail pour monter une seule tarte. Le tout arrosé d’une cuvée Coup de foudre du vigneron Yann Bertrand, venue du beaujolais.
© Robin Panfili
© Robin Panfili
S’il est rarement aisé de trouver ses repères dans une cuisine qui n’est pas la sienne, d’autant plus avec autant de couverts à servir en même temps, les chefs parviennent à rebondir avec les créations phares de Pia Leon, cheffe péruvienne mise à l’honneur cette année après son nouveau statut de "meilleure cheffe du monde".
Alors que les ultimes desserts viennent encombrer les tables déjà bien garnies, à minuit et quelques, une ultime fulgurance vient égayer la soirée. C’est Alexandre Gauthier, chef de La Grenouillère, tout juste sorti du festival et d’un repas chez Thierry Breton, à La Pointe du grouin, qui vient saluer un Mauro Colagreco très occupé, sollicité par toute l’assemblée pour quelques selfies et des louanges bien méritées.
Bien malin celui qui parviendrait à affirmer qu’il s’agissait là, vraiment, du "meilleur repas du monde". En tout cas, ça en avait tout l’air.
© Robin Panfili
© Robin Panfili
